Nos nouveaux accompagnements : cornichons, pickles et moutardes maison de Champeyroux

Par Le Picnic Français, Journal de l'Atelier

On a tendance à ne regarder que les vedettes de la planche : le saucisson qu'on tranche, la terrine qu'on tartine, le fromage qui coule. Et pourtant, à côté, il y a toujours ce petit bocal qu'on ouvre presque sans y penser, et qui en une bouchée réveille tout le reste. Chez nous, ces compagnons de planche ont enfin leur propre gamme : cornichons croquants, pickles d'oignons rouges et une collection de moutardes gastronomiques nées à l'atelier de Champeyroux. Voici d'où ils viennent, comment on les prépare, et avec quoi les servir, pour que le prochain apéro ne laisse plus personne dans l'ombre.

🥒 Le Cornichon : le croquant qui ne triche pas

Sur une planche, on regarde d'abord le saucisson, la terrine, le magret. Et puis on croque un cornichon, et tout prend son sens : l'acidité qui tranche le gras, le croquant qui réveille le palais entre deux bouchées.

Les nôtres sont préparés à l'atelier de Champeyroux à partir de cornichons frais du potager de Pruns (63), en circuit court. La recette reste simple et sans détour : vinaigre de cidre, sel de Guérande et un mélange d'aromates (aneth, graines de moutarde, poivre noir, piment de Jamaïque, baies de genièvre, laurier, clou de girofle) qui infusent lentement dans le bocal.

Son accord : un verre de vin blanc sec et vif, ou une bière bien fraîche, le cornichon aime ce qui tranche.

💡 Conseil de dégustation : coupé en rondelles fines sur une tartine de rillettes, ou entier à côté d'un saucisson sec, le cornichon n'est jamais là pour de la figuration.

🥒 Le saviez-vous ? Le cornichon n'est pas un légume à part entière : c'est un petit concombre récolté très jeune, avant d'avoir eu le temps de grossir.

🌸 Les Pickles d'Oignons Rouges : la couleur qui réveille

De la couleur, du croquant, et cette pointe acidulée qui change tout. Sur une planche, c'est souvent la touche qu'on ne voit pas venir : une teinte rose vif, un croquant net, et cette légère acidité qui relance ce qui l'entoure.

Comme les cornichons, ils sont préparés maison à Champeyroux, à partir d'oignons rouges cultivés localement par Brice, à Entraigues (63). Même recette de base, vinaigre de cidre et aromates, pour une déclinaison qui change tout sur une planche de fromage.

🥕 Le saviez-vous ? Cette teinte rose vif n'a rien d'un colorant : c'est l'acidité du vinaigre qui la révèle au contact de l'oignon rouge, un pur phénomène chimique.

Son accord : un vin blanc vif ou un rosé bien frais, pour prolonger cette fraîcheur acidulée.

🌾 La Moutarde de Champeyroux : une recette, quatre caractères

Tout commence par une macération lente à l'atelier : des graines de moutarde jaune BIO qui s'imprègnent d'un vinaigre balsamique blanc BIO, adouci par l'eau de Volvic puisée au cœur des volcans d'Auvergne. Cette base commune, on la décline ensuite en quatre versions, chacune construite autour d'un ingrédient local.

La Nature, au vinaigre balsamique blanc : l'équilibre entre le piquant franc de la graine jaune et la rondeur du balsamique. Celle qui sait se faire discrète sans jamais être fade.

L'Ail Noir de Limagne, l'ail cultivé par Brice à Entraigues (63) subit à l'atelier une fermentation lente qui transforme l'ail en une note presque confite, entre réglisse et vinaigre balsamique traditionnel. La plus surprenante de la gamme.

L'Ail des Ours, cueilli par Jean-Claude à Crevant (63) : une fraîcheur herbacée et sauvage, plus douce et plus verte que l'ail classique. La plus printanière.

Les Tomates Séchées, cultivées par Vincent à Ménétrol (63) : une note solaire et légèrement sucrée, un clin d'œil méditerranéen dans une recette bien auvergnate.

Son accord : une pièce de bœuf charolais, une volaille rôtie, ou tout simplement une planche de charcuterie qu'elle transforme en instant plus gourmand.

💡 Conseil de dégustation : sortez le bocal quelques minutes avant de servir, les arômes se révèlent mieux à température ambiante. Rien n'empêche de multiplier les moutardes sur une même planche, chaque convive finit par trouver la sienne.

🧺 Comment composer la planche apéro parfaite ?

Ces nouveaux compagnons ne remplacent personne, ils réveillent tout le monde. Quelques repères pour construire une planche qui a du sens :

Le saucisson : sec ou à la moutarde, avec des cornichons entiers plantés dans un petit verre à côté
La terrine : sur une tartine de pain de campagne, avec un trait de moutarde à l'ail noir ou aux tomates séchées
Le fromage : accompagné de pickles d'oignons rouges, pour la couleur et l'acidité qui répond au gras
La moutarde à l'ail des ours : sur une volaille froide ou un reste de rôti, pour finir le pique-nique en beauté

Une belle miche de pain, une planche en bois, et le soir qui tombe sur la table : le pique-nique à la française n'a besoin de rien de plus.