La Gelée de Foin d'Auvergne : trois terroirs, trois caractères, une obsession
Elle intrigue, elle surprend, elle raconte une histoire que peu de produits osent raconter. La gelée de foin n'est pas une confiture comme les autres. Ce n'est pas un fruit que l'on cuisine, c'est une prairie tout entière que l'on met en pot — ses herbes, ses fleurs, ses odeurs d'été, son terroir. Ici en Auvergne, nous en produisons trois versions radicalement différentes, chacune née d'un paysage distinct, chacune avec son propre caractère. Voici leur histoire.
Mais d'abord : c'est quoi, la gelée de foin ?
Le principe est à la fois simple et déroutant : on fait infuser du foin — du vrai foin fauché à la main, séché au soleil — dans de l'eau chaude, comme une tisane. Puis on sucre cette infusion, on la gélifie à l'agar-agar bio, et on obtient une gelée dorée aux arômes végétaux, fleuris, herbacés. Sans colorant. Sans arôme artificiel. Sans conservateur. 100% végétale, donc naturellement vegan.
Le goût ? Celui d'un champ fauché un soir de juin. Celui qui monte aux narines quand on longe une prairie sous le soleil. Une douceur que l'on n'attendait pas, qui surprend d'abord, puis que l'on ne peut plus oublier.
En Auvergne, nous avons poussé l'idée plus loin : puisque chaque paysage produit un foin différent, chaque foin raconte une histoire différente. Alors nous avons créé trois gelées, nées de trois terroirs que tout oppose.
🏔️ La Gelée de Foin des Montagnes du Sancy — La grande dame des alpages
C'est notre première née, et la plus spectaculaire. Le foin qui la compose est récolté au Col de la Croix Saint-Robert, à plus de 1 400 mètres d'altitude, au pied du Puy de l'Angle dans le Massif du Sancy, sur les hauteurs du Mont-Dore. C'est Jean-François qui fauche et sélectionne ce foin d'exception chaque année, avec le soin et la connaissance intime du terrain que seuls les producteurs locaux possèdent.
À cette hauteur, la flore est rare, concentrée, préservée. Les espèces se disputent chaque centimètre carré de prairie en pente. Parmi elles, des graminées à l'odeur de vanille naturelle qui donne au foin d'altitude toute sa noblesse aromatique.
Ce foin, c'est celui que broutent les vaches Ferrandaises, race emblématique des volcans d'Auvergne. C'est ce même foin riche et parfumé qui permet à ces vaches de produire le lait d'exception à la base des vrais Saint-Nectaire fermiers AOP. En choisissant cette gelée, vous remontez jusqu'à la source du goût auvergnat.
Au goût : une attaque soyeuse et florale, des notes de miel sauvage, une pointe de vanille naturelle. La finale, longue et herbacée, laisse une fraîcheur printanière en bouche. La robe est d'un or lumineux.
À table : elle sublime les pâtes pressées — Cantal, Saint-Nectaire — et crée un contraste saisissant avec les Bleus d'Auvergne. Remarquable avec un foie gras, inattendue et réussie sur une crêpe chaude ou une tartine de pain de campagne beurré.
Ingrédients : Infusion de foin des Montagnes d'Auvergne, sucre, sel de Guérande, agar-agar . Vegan. Sans colorant ni arôme artificiel.
🌾 La Gelée de Foin de Prairie de Limagne — La généreuse de la plaine
La Limagne est le grenier de l'Auvergne. Cette plaine volcanique, encaissée entre les chaînes de Puys et les Monts du Forez, est l'une des terres agricoles les plus fertiles de France. C'est à Champeyroux, au cœur de nos propres terres situées entre 500 et 800 mètres, que Ludovic fane ce foin précieux chaque été, à pleine maturité, sous le soleil de juin.
Ici, pas de fleurs d'altitude. À la place, une herbe dense, dorée, structurée. Un foin de plaine nourri par une terre profonde que des siècles de culture ont enrichie. Ce foin, c'est celui des fermes de fond de vallée, celui de la satiété et de la rondeur, celui qui accompagne les bêtes à travers les saisons longues.
Au goût : une attaque ronde et chaleureuse, des notes de céréales blondes et de miel de prairie. Une texture onctueuse et enveloppante qui dévoile un cœur évoquant le pain chaud et le sucre roux. La finale est douce et persistante, comme le souvenir d'une journée d'été au pied des volcans. La robe est ambrée, plus profonde que celle du Sancy.
À table : compagne idéale d'un Saint-Nectaire fermier ou d'un vieux Cantal — elle souligne leurs arômes de noisette. Elle apporte une touche rustique et raffinée à un rôti de porc, et sublime un petit-déjeuner sur une miche de pain généreusement beurrée.
Ingrédients : Infusion de foin de prairie fané par Ludovic Borot à Champeyroux (63), sucre, sel de Guérande, agar-agar. Vegan. Sans colorant ni arôme artificiel.
💧 La Gelée de Foin des Terres des Sources — L'audacieuse des zones humides
Celle-ci, c'est notre ovni. Une gelée que personne ne voyait venir, et que personne n'oublie après l'avoir goûtée. Le foin qui la compose est récolté à Bougheon (63), sur la butte des Liards, dans une prairie singulière où les sources affleurent et irriguent secrètement le sol. Dans ces zones humides, la biodiversité s'exprime librement : aux herbes habituelles vient s'entremêler naturellement la Menthe Aquatique sauvage (Mentha aquatica), cueillie en lisière de prairie par Aurélien.
La menthe sauvage se mêle au foin et parfume toute l'infusion d'une vivacité rare. C'est un accident de terrain que nous avons décidé de célébrer plutôt que d'éviter. Autre particularité : cette gelée est entièrement issue de l'agriculture biologique — foin, sucre, agar-agar.
Au goût : une attaque vive et surprenante où la chaleur du foin est immédiatement bousculée par le souffle glacial de la menthe sauvage. Ce contraste crée une sensation de fraîcheur absolue en bouche. La finale, longue et légèrement poivrée, laisse une empreinte balsamique purifiante. La robe est cristalline, aux reflets presque argentés.
À table : accord magistral avec les fromages de chèvre frais ou une Tome de brebis. À la manière d'une Mint Jelly gastronomique à la française, elle escorte avec élégance un agneau de pays. En dessert, elle nappe avec audace une salade de fraises fraîches ou un sorbet au citron.
Ingrédients : Infusion de foin bio et menthe aquatique bio fané par Aurélien Clément à Bougheon (63), sucre bio, sel de Guérande, agar-agar bio. 100% Agriculture Biologique. Vegan. Sans colorant ni arôme artificiel.
Trois terroirs, un même geste
Ce qui unit ces trois gelées, c'est la même philosophie : aller chercher le goût là où il se forme, avant qu'il ne soit transformé. Le foin n'est pas un déchet ou un sous-produit — c'est la mémoire vivante d'une prairie. C'est l'alimentation des animaux qui donnent le lait des fromages d'Auvergne. En l'infusant, nous remontons à la source du goût régional dans le sens le plus littéral qui soit.
Chaque pot est produit en petite quantité, à la main, dans notre atelier de Champeyroux. Les foins sont récoltés une seule fois par an, à la bonne saison, par des producteurs que nous connaissons par leur prénom. Jean-François pour le Sancy. Ludovic pour la Limagne. Aurélien pour les zones humides.
C'est peut-être la définition la plus honnête du mot artisanal.
Si vous ne deviez choisir qu'une chose pour accompagner votre prochain plateau de fromages auvergnats, ce serait l'une d'elles. Laquelle ? C'est toute la question — et nous vous invitons à trancher vous-même.